【日本飲食文化】內行人才知的日本飲食習慣、餐桌禮儀與禁忌

日本是世界公認的禮儀大國,尤其在日本飲食文化、飲食習慣、餐桌禮儀上有許多不成文的慣用形式與千萬要避免的飲食禁忌,10分鐘帶你了解日本飲食文化特色,教你盡情享用日本料理(和食)又能合乎日本餐桌禮儀。

日本飲食文化

吃生魚片時還在把哇沙比跟醬油均勻混合嗎?

千萬不要!重視各種場合禮儀的日本人,除了常把「すみません(斯咪媽先)」掛在嘴邊和時常點頭鞠躬表示禮貌外,在被列為世界無形文化遺產講究食材與美感的和食領域,更有著全體國民公認不可違反的日本用餐習慣、日本餐桌禮儀、日本飲食文化禁忌。一起來看看吧!

日本飲食文化

廣義來說,和食(日本料理)包含了家庭料理和餐廳內提供的壽司、生魚片、天婦羅、蕎麥麵、拉麵等各式日本料理。而日本飲食文化的特色在於「食材多元富有季節性」、「一汁三菜營養均衡」、「精緻、美感帶有藝術性」,也是和食在2013年被選為世界無形文化遺產的主要原因。

食材多元富有季節性

季節性日本料理
圖片來源:PAKUTASO

日本人對於「食」首重季節性食材,認為當季才可吃到食材該有的原味與營養素價格也宜人,也因此日本飲食中使用當令食材入菜成了日本料理店師傅間不需明說的共通原則。加上日本地形南北狹長,即便同一食材在日本各縣也會有其獨特的風味,循著產期到處嘗鮮也大有人在。

日本料理店常見四季食材如:

  • 春季:蛤蠣、鰹魚、鯛魚、草莓、櫻桃、高麗菜、洋蔥、馬鈴薯、竹筍、海帶等。
  • 夏季:穴子、鮑魚、海膽、章魚、蘆筍、毛豆、秋葵、小黃瓜、茄子、番茄、玉米、蓮藕、青辣椒、南瓜、哈密瓜、西瓜等。
  • 秋季:香魚、鮭魚、芝蝦、花枝、飛魚、無花果、栗子、柿子、杏鮑菇、牛蒡、芋頭、山藥、松茸等
  • 冬季:甜蝦、牡蠣、毛蟹、鴨肉、比目魚、干貝、鮪魚、青蔥、蘿蔔、花椰菜、紅蘿蔔、小松菜、白菜、菠菜、柚子、柑橘類等。

一汁三菜營養均衡

以日本料理正餐為例,共通原則為「一汁三菜」,有主食白飯、湯品、主菜(炸物、蒸物或烤物)、配菜(燉煮料理、生菜沙拉)與至今已發展出600多樣的日式醬菜。加上日本人飲食習慣少油並保有食物原味的烹調法,營養無負擔也被認為是日本人相對長壽的主因之一。

和食講求精緻、美感帶有藝術性

和食(日本料理)又被稱為「視覺藝術的饗宴」。日本料理師傅從食材處理的刀工開始講究「切的藝術」、料理呈現的「擺盤藝術」、盤器選用、餐桌布置,一直到日式餐廳的山水庭園造景等,都講求搭配四季並融入精緻、設計感與藝術的美學元素,這些都是日本飲食文化特色的一環。

和食藝術
圖片來源:pxfuel

日本飲食文化的另一個特色在於「生食文化」。因四面環海的地理特性,讓日本人自豪於擁有最新鮮豐富的海產,更普遍認為「生=新鮮=營養」,所以除了生魚片外,日本料理中也常以生雞肉、生牛肉、生馬肉、生雞蛋入菜,日本飲食中蔬果的攝取上也習慣吃生菜沙拉、生高麗菜,相對台灣飲食習慣的快炒青菜幾乎少之又少。

最具代表性的傳統日本料理類型:

本膳料理
(ほんぜんりょうり)
日本婚喪喜慶時作為接待、儀式性的宴會料
精進料理
(しょうじんりょうり)
100%使用植物性食材的素食料理
懷石料理
(かいせきりょうり)
茶會前招待客人的輕食料理,較本膳料理簡化。
會席料理
(かいせきりょうり)
以可搭配酒類的餐點為主要料理,較懷石料理豐富,為目前日本料理的主流。

其中日本懷石料理發展至今,已逐漸轉變為類似會席料理般樣式豐富的高級料理,所以傳統與茶道相關的懷石料理又被稱為「茶懷石料理」為求區別。

不過共通原則仍為「一汁三菜」,擺盤上也各有其固定位置,通常白飯會置於左手前方、湯品在右手前方,炸物、蒸物或烤物等主菜為右後方、燉煮料理、生菜沙拉等配菜為左後方,醬菜則放於中央後方(飯和湯如果左右相反,則會變成祭祀供品!)。各式日本料理也有其非明文的正規吃法。


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日本料理餐桌禮儀

日本料理餐桌禮儀
圖片來源:pxfuel

日本飲食從左邊&湯品開始

日本飲食文化禮儀中以「左方」為上位,因此和食的正確吃法請記得要從左側餐點開始。下次可留意看看,如果是一次端上的日本定食,被日本人視為最重要主食的白飯一定是在左側靠近自己的位置喔!如果是一道一道端上的日式會席料理,也請從擺盤的左側食材開始食用。

除日式飲食需注意位置外,日本人開動時習慣先喝一口湯,其次才是白飯、主菜和配菜的順序,主要是日本人最怕髒兮兮,發現筷子只要泡過湯品後,再夾取白飯或配菜時就不容易黏上飯粒或食材,久而久之也就成為了日本特殊的飲食習慣。

日本料理用筷3步驟

肚子餓了先夾再說。NoNo!日本人拿筷還有三步驟呢!

Step 1 用右手的大拇指、食指、中指從筷子中央拿起。

Step 2 左手自下方扶著筷子,右手順勢從右邊滑到筷子下方。

Step 3 換回右手持筷。

日本料理筷子用法
圖片來源:PAKUTASO

用餐間休息時,如果沒有筷架,就把筷子斜靠在盤子邊緣就可以。橫放會讓共桌的人看到髒污部分被視為不乾淨。

使用的如果是免洗筷,請將筷子橫向以一上一下的方向打開,避免左右的方向會撞到旁邊的人。如果有岔出的竹筷絲,請勿用筷子相互摩擦而是用手直接撕下就好。用餐完畢,就把筷子放回原本的紙袋並將紙袋前端稍微反摺,就可以讓店員區分是否已用過囉!

日本料理的正規吃法

串燒要一個一個來

日本料理吃法
圖片來源:pxfue

日本料理常見的串燒,請別整串拿起來就咬,正確的日本串燒吃法是一次一塊用筷子取下再送入口中。一串咬下或一次把串燒食材全部取下,都被日本人視為是不雅的NG餐桌行為。要是一塊分量太大沒辦法一口吃,也請用筷子分成適當大小後再吃。

蛤蜊殼請留在碗內

一般喝日本料理的薑絲蛤蜊或蛤蜊味噌湯,你會把殼放在碗蓋上嗎?

補充一個打開湯品碗蓋小訣竅,如果覺得碗蓋很難打開,可試試抓著碗蓋一邊畫「の」的形狀邊打開,或用左手的大拇指和食指輕壓碗的前後兩端再打開喔!湯品喝完了就照原本的樣子蓋回就好。

不!在日本喝有貝殼類湯品時,不會把殼放在碗蓋或移出湯碗,而是繼續放在碗裡。一是避免刮傷碗盤,二是覺得吃過的東西大喇喇讓別人看到不好,不把吃過的東西展現出來是日本飲食文化中的要素之一。

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生魚片從白身魚開始

和食中的代表「生魚片」日本人習慣從白色魚肉開始,最後才是紅色魚肉,主要是避免造成味覺混淆無法吃出不同魚類原有的鮮甜。所以請別一開始就夾紅通通油脂飽滿的鮪魚腹,這樣才能品嚐各式生魚片原有的鮮味也讓師傅明白我們是懂吃的人啊!

至於生魚片擺盤常見的白蘿蔔絲和紫蘇葉,有一說是在吃不同魚肉時可用來清除口中的殘餘味道,有關這部分目前倒是沒有定論,還是可以配著魚肉一起吃的。

但請留意!千萬不要把生魚片或握壽司咬斷分成兩口吃,這是需要特別注意的日本飲食文化禁忌。

一是日本人認為被看到咬痕不乾淨,二是齒痕會破壞生魚片原有的組織,唾液也讓下一口的魚肉失去了原有的鮮度。哇沙比也請不要與醬油均勻混合,只要用筷子取少量沾在生魚片上,以該魚肉面沾些許醬油就好,才可避免不美觀和浪費食材本身的味道。

吃握壽司要用手還是筷子?

吃握壽司要用手還是筷子
圖片來源:PAKUTASO

日式握壽司吃法最早起源於江戶時代的屋台飲食,客人都是站著直接用手拿,不僅飯不容易散開沾醬油也比較方便,因此早期認為用手拿才是合乎禮儀的正確吃法。但隨著時代演變,握壽司也成為了高級和食的代表之一,用筷子取用的人也越來越多,所以用筷子吃握壽司也不違反日本飲食文化禮儀喔!

而搭配一起吃的生薑請統一用筷子夾取。軍艦壽司想沾醬油的話,也請用生薑沾取後從上方滴落就可以了。當然,大原則還是不咬斷或不用筷子切斷,避免影響到魚的鮮度。

綜合天婦羅先夾哪一個?

天婦羅吃法
圖片來源:pxfuel

天婦羅也是日本料理的代表之一,在較高級的天婦羅專賣店通常是一樣一樣現炸現端上,而在一般日本料理店則通常是綜合整盤端出。這時候要先夾哪一樣?炸蝦?地瓜?相信每個人都有自己的喜好。

但請留意,弄亂師傅精心的盤飾是大忌!所以如果是整盤美美的綜合天婦羅,請記得以不破壞構造、最靠近手邊的食材開始取用才是合乎日式飲食禮儀的吃法喔!

烤魚就從肥滋滋的肚子夾起?

日本烤魚吃法
圖片來源:PAKUTASO

愛吃魚的人一定不能錯過日本料理店整隻拿來烘烤的烤魚,外皮酥香、魚肉軟嫩多汁,不過你知道日式烤魚正確的吃法嗎?

享用日本料理中烤魚請從左邊的魚頭往右邊魚尾的方向吃,先從表層的魚肉開始夾起,要吃到下層時,可以用手輕壓固定魚頭,用筷子從魚尾端將骨頭挑起置於盤子上方。把整條魚翻過來,或是從右側、中間的魚肚開始夾起,在日本飲食文化中可都是NG的行為。

咖哩要拌開還是邊吃邊拌?

日本咖哩吃法
圖片來源:PAKUTASO

日本人的最愛:咖哩飯,通常有兩種盛盤方式,一是飯與醬汁各放一邊,一種是醬汁另外用容器盛裝。而日本人並不會一開始就把醬汁和白飯全部拌勻,而是從飯與醬交界處開始,把一匙的飯放進醬裡拌開,再以湯匙與嘴巴呈約90度角放進口中。原因也是要避免把盤子弄得髒兮兮不好看。

用湯匙吃拉麵嗎?

日本料理中堪稱國民美食的拉麵,常被日本人作為正餐或下班小酌後的完美結尾,大方發出吸麵條的聲音代表的是對食物美味的認可,也表達出對拉麵師傅的敬意。但太過刻意倒是會造成反效果的,請自然就好。

不過熱呼呼剛上桌的拉麵要一口吸進嘴裡,真的“好燙”!不如先把麵夾到湯匙放涼再一口吃下,或是從中間咬斷。

No!正統的日本拉麵吃法是不可以把麵條咬斷或以口就湯匙的,因為前者“不好看”,而湯匙是用來喝湯的。還不太習慣的人,不妨可試著一次夾起少量約4-5條麵條,或是把麵條夾起只用湯匙短暫盛著尾端待稍涼後再吃也是可以的喔!

蕎麥麵的醬汁沾一點就好

蕎麥麵吃法
圖片來源:pxfuel

蕎麥麵,也是日本料理中麵食文化的代表之一。日本歷史雖在距今約1萬~2100年前就開始種植蕎麥,但初期是作為穀物食用,蕎麥麵的普及則是從江戶時代(1603-1867年)開始。正因為蕎麥在非肥沃的土壤就能種植,因此也被日本人視為可當作非常時期的重要食品之一。

常見的蕎麥麵吃法有湯蕎麥和蕎麥冷麵,尤以蕎麥冷麵被日本人認為最能品嚐到蕎麥的美味精髓。日式蕎麥麵正確吃法有三原則,其一是不能把麵條咬斷,其二是只夾一口的量(不是滿滿一口喔),其三是夾起的麵條僅末端3分之1沾取醬汁

而常見的辛香料等配料,一次倒進醬汁裡雖然沒有違反原則,但辛香料通常用來轉換口味之用而且一放進醬汁就撈不起來了,所以可試著少量放在要吃的蕎麥麵上就好,這樣不僅可維持師傅精心製作的醬汁原味,同時也能品嚐多層次的蕎麥麵風味。

日本斟酒文化

日本喝酒文化
圖片來源:PAKUTASO

日本的飲酒文化盛行,在大學生和企業的迎新送舊、平時聚餐或商務場合等常常可見有酒類相伴。以啤酒為例,原則有四。

  1. 「斟酒時」:請維持瓶身標籤在上方,右手從上方握住瓶身,左手輕扶下方。
  2. 「被斟酒時」:請以兩手的姿態接受,右手扶著杯身,左手支撐杯底,不需刻意過度傾斜杯身。
  3. 「乾杯時」:杯口高度不可高於年長者或身分地位高於自己的人。
  4. 「斟酒時機」:看見對方杯中僅餘少量時,要主動開口詢問並等對方將剩餘部分喝盡後再斟酒。

此外,像是日本餐廳即使在冬天也都提供冰水,常常不被觀光客所理解,但原因在於早期冰塊製作不易,日本人視其為珍貴物品只有招待客人時會端出因而沿用至今。不過冬天喝冰水的確是蠻冷的,不習慣的人還是可以請店家更換熱茶並不會違反禮儀的。

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日本飲食文化禁忌:請注意避免

日本飲食禁忌
圖片來源:PAKUTASO

日本料理除了有其各自的正確吃法外,在筷子的使用、盤器或行為也有其非明文的行為規範,一不小心就會讓對方對自己的評價大大扣分。

日本飲食禁忌1:筷子接力

日本飲食禁忌
圖片來源:pxfuel

筷子,在日本飲食文化中占了十分重要的位置,也是所有日本料理(和食)品嚐的開端,日本人更認為筷子的使用方式代表著一個人的人品

Mandy就曾在過往職歷中,聽過有日本企業主徵業務的要件之一就是會不會拿筷子,主要是考量到業務員出外洽談生意時會代表著公司,可見其重要性。所以有意在日商工作的人,筷子拿的漂亮標準與否倒是其次,但以下的日本飲食筷子禁忌可要好好牢記千萬別犯!

  1. 「箸渡し」:用筷子接他人筷中的食物。與火葬時的撿骨動作雷同被視為不祥。
  2. 「たて箸」:把筷子垂直插在飯碗。會聯想到插香等行為被視為不詳。
  3. 「にぎり箸」:單手握整雙筷子。被認為是幼兒的行為或預備攻擊的行為。
  4. 「空箸」:筷子沾過食物後不取用又收回筷子。被視為不乾淨。
  5. 「刺し箸」:用筷子插取食物。被視為像在檢查食物有沒有熟,對店家不禮
    貌。
  6. 「迷い箸」:筷子在食物間晃來晃去但都不取用。
  7. 「ねぶり箸」:舔食筷子上沾取到的食物。
  8. 「涙箸」:放任筷子沾到的醬汁邊滴在桌上後食用。
  9. 「指し箸」:手拿著筷子邊指人。
  10. 「寄せ箸」:用筷子抵住餐具拉向自己。
  11. 「逆さ箸」:把筷子反拿夾取食物。
  12. 「渡し箸」:餐間休息時把筷子橫放在小盤上。讓對方看到明顯髒汙視為不潔。

日本飲食禁忌2:碗盤層層疊

餐點用完後,有時為了體諒工作人員的辛苦,你是否也曾先把空盤疊好,想說可讓店員節省收拾桌面的時間。

但在日本,這是NG的行為喔!因為有時因碗盤的材質不同,層層疊可是會讓碗盤和老闆的心受傷的。所以用餐後只需要把所有盤器歸回原位就好,而湯碗的蓋子也是正放回原本的樣子就可以,不需要為了告知已經用完了而特別斜放或反放喔!

日本飲食禁忌3:手盤(以手當盤)

夾取食物時因擔心醬汁滴下而用另一隻手當盤子的行為,看起來優雅但在日本飲食文化中卻被視為「NG」的行為。如果是醬汁類的餐點,要先夾放在小盤子後再移至口邊吃。

日本飲食禁忌手盤
圖片來源:pxfuel

因為在和食領域中,是有分為可拿在手上和不可拿起的盤器的。像是飯碗、湯碗、小盤子等是可以端起靠近口邊再吃的,這類碗盤如果不拿起反而會被看作像是動物在吃飼料般不雅呢!而大型盤器則是以先夾到小盤裡再吃為原則。

另外,在日本料理店坐定後會先被送上的擦手巾,則是不可用於擦手以外,像是臉、腳或桌面等的地方,用完後也請記得把髒汙的部分向內摺。

日本飲食禁忌4:邊走邊吃

除了特定的祭典活動等場合,邊走邊吃原則上是被日本人視為不雅的行為。知名觀光景點「鎌倉」,更因長期受觀光客亂丟垃圾、店內商品被客人手上的食物弄髒或店門口被客人隨意站立享用手上的美食等的困擾,自2019年4月1日起明文禁止包含邊走邊吃在內會危害到鐮倉市市景的所有行為。習慣邊走邊吃的人可要留意了!

與日本飲食文化密不可分的和室禮儀

和室禮儀
圖片來源:pxfuel

想要好好地享用和食(日本料理),除了謹記日本餐桌上的禮儀,如果遇到餐廳座位是在較正式的和室,也請別忘了遵守以下幾項在和室的基本禮儀喔!

  1. 上位:以距離入口拉門最遠的位置為最上位,請留給長輩或身分地位高於自己的人入座。相反地,距離入口最近的位子通常是由資歷最淺的人入座。
  2. 入座時機:在被長輩或身分地位高於自己的人勸說入座前不可自行坐下。
  3. 禁赤腳:和室禁止赤腳入室,請務必穿著襪子或絲襪。
  4. 門檻&畳的縫線邊勿踩:日本人認為門檻與繡有代表一家家紋的畳交界為神明所在之處,誤踩會對神明與該家族祖先不敬。
  5. 和室內的軟墊不可翻面或踩踏。

當個有禮貌的

以上的日本飲食文化、日本飲食禁忌、日本料理正規吃法或和室禮儀你知道幾項呢?

出社會後公司聚餐、商務接待或與日本親友聚會的機會也越來越多,懂得必要的日本飲食文化基本禮儀,不但可避免自己不知道有點糗之外,更重要的是可避免造成別人留在心裡口難開的不悅喔!

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