只要有心,人人都可以是廚神,少林寺廚房之外的國際廚藝學校選擇!

「廚匠」:只會按食譜照本宣科的料理人,

「廚師」:能妥善對待食材並注意到客人需求,

「廚藝家」:將自己的意念與想法帶入料理並讓客人帶著笑容回家

 臺灣首位獲評米其林指南二星餐廳創辦人江振誠

            

在廚藝學校誕生前,你知道廚師是怎麼養成嗎?

1. 傳統的學徒制度

學徒制度
照片出處:faqsupport

要成為總鋪師,需要走遍市場的4個大鋪,也就是菜舖、乾貨舖、肉鋪及海產舖。因此打雜的水腳仔要成為每道菜精通同時總管全場的總鋪師,往往需要超過20年的歷練。而且在過去強調師傅帶進門,修行看個人的年代中,就算極具天分的料理小當家,也需要遇到及第師父,才能有自己的一片天!不過也就因為這樣看似"靠經驗"的無系統性的學習,常會讓一些料理Know How,在傳承的過程中慢慢流失!

2. 當代廚藝的養成

當代廚藝養成

時至今日,要求任何事情都有SOP流程的現在,我們不能只遵循以往學徒制的學習方式!Mise en Place其實是法文準備就緒、各就各位的意思,這個概念源自 18 世紀推動法國精緻餐飲的名廚 Georges-Auguste Escoffier 所制定的廚房制度。

而這個制度也成為了未來許多廚藝學校設計課程的標竿!但有些事也是急不得的,廚師這行正是如此。事實上,每個人都需要從最基層的刷洗備料開始,就算你在知名廚藝學院學過也是一樣,只是這些學校能用更系統化的方式,讓你更快抓到料理的精隨。

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真實世界沒有少林寺廚房!你能有什麼選擇?

1. Le Cordon Bleu 藍帶廚藝學院

  • 校地點:法、英、美、澳,紐等地
  • 學校特色:藍帶廚藝學院是許多台灣民眾最常聽到的國外廚藝學校. 它在世界各地有許多分校. 除了各分校都提供的廚藝、甜點訓練課程外, 藍帶結合各個國家的當地料理特色也是其課程獨特之處。
  • 學    費:€ 47,400/9個月
  • 實    習:不強制
  • 澳洲藍帶廚藝學院介紹瞭解更多

2. Culinary Art Academy Switzerland瑞士美食藝術管理大學

  • 學校地點:瑞士布夫雷
  • 學校特色:位處歐洲中心地帶,各國美食文化匯集交流之地的瑞士,CAAS挾帶著與法國巴黎麗茲飯店(Ritz Paris)、英國皇室御廚Anton Mosimann以及經驗豐富且獲獎無數的國際五星級飯店行政主廚、米其林主廚們,共同合作並打造了廚藝與管理課程,提供想學習歐洲多元廚藝以及經營管理的同學另一種選擇。
  • 學    費:CHF$19200/年
  • 實    習:4~12個月帶薪實習(學校輔導)
  • CAAS瑞士美食藝術管理大學介紹瞭解更多

CAAS瑞士廚藝管理大學

QS世界排名第一的廚藝大學,完善的設備、五星飯店主廚老師,培養學生歐式廚藝及甜點繼承。了解更多

3. Culinary Institute of America 美國廚藝學院

  • 學校地點:美國紐約
  • 學校特色:超過70年的廚藝教學歷史,同時也是美國所有的烹飪烘培廚藝學院中的佼佼者。CIA學生的知識及技能在業界常有很高的評價,眾所皆知的旅遊頻道主持人安東尼波登就是CIA的校友。
  • 學    費:US$15540/年
  • 實    習:15周實習
  • CIA美國廚藝學院介紹:瞭解更多
Culinary Institute of America 美國廚藝學院
照片來源:CIA美國廚藝學院

4. Institut Paul Bocuse 保羅博古斯廚藝學院

  • 學校地點:法國里昂
  • 學校特色:正如其名,Paul Bocuse廚藝學院是由世界名廚Paul Bocuse所創立的,學校除了提供廚藝管理正規課程外,也有適合美食愛好者的短期(1~6週)美食廚藝課程。家喻戶曉的動畫片《料理鼠王》中小老鼠Remy的廚師搭檔就是以他為原型的!
  • 學    費:€14700/年
  • 實    習:14個月校外實習
Institut Paul Bocuse 保羅博古斯廚藝學院
照片來源:網路

5. EUHT StPOL赫羅納大學附設桑特波爾廚藝觀光學院

  • 學校地點:西班牙
  • 學校特色:赫羅納大學附設桑特波爾廚藝觀光學院(EUHT StPOL)是全球前50名的飯店管理學校。
    該校為西班牙首間授予飯店與旅遊管理學士的教育機構,亦是Hotel Schools of Distinction創始成員及南歐唯一代表。擁有自己的實習飯店- Hotel Gran Sol,是對一般大眾開放的三星級飯店,學生們可在優秀的學習環境中學習西班牙佳餚。
  • 學    費:€13096/年
  • 實    習:6個月(校內實習)
EUHT StPOL赫羅納大學附設桑特波爾廚藝觀光學院

餐飲業現代化,學成後不再只有在餐廳當廚師的唯一出路

雖然許多人就讀廚藝學校,是為了精進烹飪技巧,但進餐廳工作並不見得是廚藝學校畢業生的唯一出路。透過廚藝學校的學習過程,可以幫助畢業生獲得各種機會:

傳統廚師的變形:外燴專業

外燴專業
照片出處:迷誠品

台灣近幾年來發展出一種復古風潮-台式精神,讓許多台灣傳統味在這樣的風潮帶動下,找到另一個發揮的地方!相信吃過古早味辦桌的人,對於真材實料、充滿人情味的辦桌菜都感到印象深刻,其中一定要跟大家分享一個人物,就是人稱辦桌南霸天的阿勇師,每年都會受邀參加台南美食節的辦桌活動,他自身除了將累積40年的廚藝功夫展現之外,同時結合了自己熱愛西洋藝術文化的嗜好,將他的辦桌文化提升到另一個境界。

巷仔內的手路菜:私廚

私廚

近年來常看到隱身於巷弄中不起眼的民宅、提供絕妙料理,加上經營者本身的風格,莫名地吸引人想一探究竟,其中不乏人格特質強烈的廚師,對訂位或用餐有特殊規定,仍然讓很多人就算等候數月也甘願!私廚經營者常常是對廚藝有興趣,但不喜受雇於人,希望能提供撫慰人心的料理以及像家一樣的用餐環境的理想而產生的一種新興行業,但因為營業的地點常有別於一般餐廳選擇在人來人往的大街上,要能佔有一席之地,私廚料理的獨特與口碑就相對重要!

妙手生花高顏值:食物造型師

大家應該常有一種感覺,電視廣告中的漢堡看起來這麼美味,但實際造訪速食連鎖餐廳卻有"你哪位"的感覺?!不知道你聽過「食物造型師」嗎?這個在台灣依舊十分少見的職稱,英文稱為「Food Stylist」,在國外其實是相當常見的一個工作喔。你在螢幕上看到的食品,包裝上的照片,甚至電影內出現的食物,很多都是出自食物造型師的巧手。如果不是了解每樣食物烹調前後的特性,是無法做出栩栩如生又美味的成品的喔!

舌尖的科學饗宴:食譜測試人員

食譜測試人員

講到食譜測試人員,就不能不提到前陣子超夯的韓劇梨泰院,男主爸爸本身就是長家大排檔的幕後功臣,他的工作也就是專門協助公司開發食譜,測試食譜的人!作為食譜測試人員,最大的職責就是在食品投入大量生產之前或在發行食譜或食譜文章之前協助測試的人。甚至還能幫助其他食品科學家,廚師和作家開發用於商業目的的新食譜。而平常食譜測試人員需要收集食材,按照食譜中的說明進行計量,然後根據食譜進行烹調。是個需要有科學研究精神以及注重細節特質的人,好的食譜測試人員不但會仔細記下所有前置作業、烹調所需的時間,還能向廚師或其他烹飪專家提供意見與反饋喔。

高超的玩食體驗:美食評論

美食評論
照片來源:網路

對於吃的喜好,每個人都有自己的一套標準,要擔任一個美食評論家,除了要能吃、懂吃、還要會說吃!可能有人會覺得,這是一個動動嘴巴就能賺錢的工作,但事實卻是個需要擁有高度彈性、瞭解飲食文化、味蕾敏感同時能將感受化為文字的一個高難度工作!

以強納森古德(Jonathan Gold)為例,他是美國首位以美食評論獲得普立茲獎的作家!多年前為了報導台灣臭豆腐,他形容自己是「忍臭」吃了17次臭豆腐,當時他心想,這種食物能吃嗎?但當他環顧四周,卻看到餐廳內高朋滿座,且每個用餐的客人都非常享受!當下他就發現,如果都只用自己的飲食習慣來品嘗這道菜,那結論肯定是不好,他也不會對這家餐廳有好的評價!但如果能進一步了解每個飲食文化與料理背景,當他再次品嘗時,也能感受到當地人民對於自身推崇的料理,為何會如此熱愛!他當天的所獲得的經驗,是比一道所謂好吃的料理,來的更加重要!

疫情抨擊,餐飲業未來走向!

2020年是個極具挑戰的一年,餐飲業不能透過內用的客人獲得收益,只好另闢舞台,讓自己走出去!

配合外送平台,創造獲利新方法:

餐飲業者積極結合App訂餐系統的數位科技與物流公司,努力轉型做出改變,在不適合外出用餐的區域,透過送餐快遞員把熱騰騰美食餐飲配送到府!

App訂餐系統
照片出處: Getty Images

廚房變成舞台,讓用餐增加話題性:

在不能聚餐的時候,梅花座的用餐是否讓聚會缺少了一些趣味性,為了讓用餐環境更加有看頭,許多餐廳紛紛將餐點配合科技方式呈現,例如利用AR擴增實境的方式,讓客人在用餐時有不同的視覺感受,增加趣味性與話題性!解決了增加社交距離聚餐的寂寞感喔!

食材懶人包與成品真空包,在家也有餐廳級享受:

因為宅在家的機會變多,加上觀看美食節目的人也增加,許多人開始嘗試在家自己料理,但如果是料理苦手,又還沒機會到廚藝學校練功的人該怎麼辦,我們的餐飲業者也嗅到這個商機,提供將食材搭配好的食材料理包,或已經是成品的食品真空包,讓我們只要點點手指頭就有大菜上桌囉!

食材懶人包與成品真空包

其實因為這波疫情的關係,讓許多餐飲業者從行銷、產品推廣、軟硬體提升等方向,都發揮了極大創意!也因為這次的危機,讓許多業者發現不同的商機,積極轉型,為百業復甦的來臨做好準備~

有耐心做好一件事,絕對會成功

遠見雜誌採訪江振誠

當然,不是每個廚師都經歷過廚藝學校的專業訓練,現今學習廚藝也多了許多管道,例如線上課程、個人工作室、補習班等等。

但如果你是一個擁有廚藝天份,同時有熱情、積極、且有信心能堅持的人格特質的人,在有規模的學校,可以獲得有系統的學習,除了烹調技術外,還能學到像是人事管理、成本控制、菜單設計、食品安全、營養學等專業課程。而這些有系統的學習規劃,絕對能成為讓你邁向成功的墊腳石喔!

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